به گزارش مجله خبری نگار، گوشت به دلیل داشتن فعالیتهای شیمیایی و آنزیمی و همچنین عوامل داخلی ایده آل نظیر ترکیب مناسب و متنوع از مواد مغذی، فعالیت آبی بالا و pH متوسط، محیط مناسبی برای رشد انواع میکروارگانیسم هاست. به جز رشد میکروارگانیسم ها، اکسیداسیون لیپیدها و فرایندی به نام اتولیز آنزیمی نیز از عوامل اصلی فساد گوشت به حساب میآیند. با این حال، فساد گوشت تقریباً همیشه به دلیل رشد میکروبها ایجاد میشود و تجزیه پروتئین ها، چربی و کربوهیدراتهای آن منجر به تولید بوی بد، طعم نامطلوب و تشکیل مواد لزج در سطح آن میگردد؛ بنابراین حفظ ویژگیهای طبیعی و جلوگیری از تغییرات نامطلوب در طول دوره نگهداری، از مهمترین چالشهای تولیدکنندگان گوشت محسوب میشود.
به گفته پژوهشگران، امروزه عرضه گوشت از حالت سنتی در بازارهای محلی به سمت تجارت بین الملل در حال گسترش است و محصولات گوشتی بسته بندی شده و آماده، به طور فزاینده ای، بخشی مهم از بازارهای عرضه مدرن مواد غذایی را تشکیل میدهند.
این فرهنگ غذایی جدید، مستلزم فراهم آوردن شرایط لازم برای تهیه و حفظ کیفیت غذا در سایه رعایت استانداردهای ایمنی است. به رغم محدودیت ماندگاری گوشت چرخ کرده، عرضه آن در فروشگاههای بزرگ به طور معمول انجام میپذیرد. دستکاری گوشت در حین قطعه بندی و چرخ کردن، به همراه از بین رفتن بافت همبند سطح گوشت که مانند سدی فیزیکی در مقابل میکروبها عمل میکند در کنار افزایش پتانسیل اکسیداسیون و مخلوط شدن آلودگیهای سطحی گوشت با بخشهای عمقی، روند فساد در گوشت چرخ کرده را تسریع میکند؛ لذا یافتن راههایی که این فرایند را کنترل کند از اهمیت زیادی برخوردار است.
پژوهشگران دانشگاه آزاد اسلامی تبریز تحقیقی را انجام داده اند که در آن از روشی نوین بدین منظور استفاده شده است. آنها در تحقیق خود افزودن اسانسهای ترخون و مرزه به گوشت چرخکرده گاو و تاثیرات آن بر ویژگیهای میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی این نوع گوشت را بررسی کرده اند.
این پژوهشگران، ابتدا غلظت مناسب اسانس ترخون و مرزه را با آزمونهای حسی و میکروبی تعیین کرده و با گوشت چرخکرده مخلوط نمودند. سپس نمونهها را با وزن تقریبی ۱۰۰ گرم در ظروفی بستهبندی نموده طی پنج روز نگهداری در یخچال، آزمایشهای میکروبی، فیزیکوشیمیایی و حسی را بهطور روزانه روی آنها انجام دادند.
نتایج این بررسیها که در فصلنامه میکروب شناسی مواد غذائی وابسته به دانشگاه آزاد اسلامی واحد شهرکرد منتشر شده اند نشان دادند که استفاده از اسانس ترخون و مرزه میتواند در کنار داشتن خاصیت ضدمیکروبی و آنتیاکسیدانی، موجب بهبود ویژگیهای حسی در گوشت چرخکرده شود.
شهرام حنیفیان، پژوهشگر گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی تبریز و دیگر همکارش در این تحقیق میگویند: طبق نتایج به دست آمده ما بهنظر میرسد استفاده از اسانسهای ترخون و مرزه بهترتیب تا چهار و پنج روز بتوانند رشد باکتریهای عامل فساد را کمتر از حد مجاز نگه دارند و به کارگیری مقادیر کمی از این اسانسها میتواند تأثیر چشمگیری بر مهار گروههای مختلف میکروبی داشته باشد.
آنها میافزایند: استفاده از اسانسهای ترخون و مرزه نه تنها اثر نامطلوبی روی رنگ و بوی گوشت چرخ کرده نداشتند، بلکه موجب بهبود این ویژگیها نیز شدند. اسانس مرزه با غلظت کمتر از اسانس ترخون در ترکیب گوشت چرخ کرده استفاده شد، با این حال، در قیاس با اسانس ترخون تأثیر بیشتری روی ویژگیهای کیفی نمونههای گوشت داشت؛ لذا میتوان گفت اسانس مرزه در غلظتهای برابر با اسانس ترخون بتواند اثر محافظتی بیشتری ایجاد کند.
بر اساس این تحقیق، از نکات مثبت اسانسهای ترخون و مرزه، عدم ایجاد عوارض نامطلوب حسی در گوشت چرخ کرده گاو بود.
به گفته حنیفیان و همکارش، ایجاد عوارض نامطلوب حسی از محدودیتهای اصلی به کارگیری عصارهها و اسانسهای گیاهی در مواد غذایی است؛ لذا با در نظر گرفتن اثرات سوء نگهدارندههای شیمیایی و گرایش مصرف کنندگان به ترکیبات ضدمیکروبی با منشأ گیاهی، به نظر میرسد بتوان از اسانسهای ترخون و مرزه برای افزایش ماندگاری گوشت چرخ کرده گاو استفاده کرد.